Samedi 29 - Ces sushis valent bien une leçon

Nous arrivons donc dans un restaurant de taille moyenne, à l'échelle japonaise bien sûr : un "petit" restaurant accueille parfois 5 ou 6 personnes simultanément, les autres pouvant attendre leur tour sur un banc. Celui-ci a un comptoir pour environ 7-8 personnes plus deux petites salles japonaises (tatami, repas à genoux, enfin le plus souvent accroupis, qu'il s'agisse de japonais ou d'occidentaux).
Le patron est désolé car le comptoir est déjà occupé par 5 personnes mais l'espace n'est pas optimisé, et il n'ose pas demander à ses clientes de se décaler pour nous faire de la place. Mais elles le font d'elles-mêmes et le patron les remercie en s'excusant plusieurs fois.
On nous débarasse de nos vêtements et on nous servira du thé vert tout le long du repas dès qu'il nous en manquera.

Le menu fourni ne propose que 5 ou 6 "sets", ensemble de sushis "imposés" pour 2000 à 6000 yens. Il nous donne un dépliant en anglais avec les photos des sushis. Nous tergiversons un bon moment sur le dépliant car Rémi et Krys veulent prendre à la carte. On demande si c'est possible, sous-entendu, on aimerait bien avoir les prix car cela peut aller jusqu'à 6 euros la pièce pour certains sushis. Le patron répond que "oui bien sûr" on peut prendre ce qu'on veut, mais sans plus de détail. On pousse donc l'insolence jusqu'à demander les prix : avec un grognement difficile à interpréter, il demande à un commis de nous les noter sur le dépliant.

Pendant le repas de ses clientes, le chef discute avec elles à bâtons rompus avec une grande aisance, tout en leur préparant les sushis et quelques à-cotés qu'elles demandent ou qu'il suggère au fur et à mesure, le commis s'occupant des sushis des clients moins importants, deux japonais et bien sûr nous-mêmes.
Cette relation entre chef cuistot et clients est assez unique au Japon, et en particulier dans les restaus de sushis, car le chef prépare derrière le comptoir, au vu de ses client(e)s, à partir des ingrédients eux aussi exposés en vitrine réfrigérée à la vue de tous.

Comme visiblement on passe pour des ignares, ou bien parce que Rémi semble avoir une hésitation au moment de saisir ses baguettes, ou pour toute autre raison qui comme tant d'autres choses nous échappe ici, le commis (en fait plus âgé que le patron) vient vers nous en se mettant en tête de nous apprendre à nous servir de baguettes, ce que nous savons pourtant parfaitement faire... C'est assez comique, Rémi nous semble les tenir correctement mais le commis insiste sur un point de détail, et va jusqu'à lui mettre un élastique entre les doigts pour en immobiliser certains ! Rémi croit un moment qu'il va devoir manger avec l'élastique en place, mais ce n'est heureusement pas le cas car le commis semble au bout d'un moment satisfait.

En tous cas il nous montre aussi quelque chose de tout à faire élémentaire mais qui pourtant m'avait échappé jusque là : pour manger le sushi, je savais déjà qu'il fallait le saisir horizontalement avec les baguettes et non en travers, car on risque alors de sectionner la boulette de riz. Les sushis étant servis initialement sur un plateau sans rebord, puis directement sur le bord du comptoir, on n'a aucune difficulté à le saisir horizontalement. Par contre j'avais l'habitude ensuite de le tremper dans la sauce "à l'endroit", c'est-à-dire la boulette de riz en dessous, la garniture au dessus. Le problème de cette technique est que si on trempe trop longtemps le riz se disloque et on risque la catastrophe. En effet n'oublions pas qu'on doit manger le sushi en une seule bouchée, ce qui peut être difficile à croire dans les restaurants japonais en France où ils ont tendance à faire des sushis trop gros.
Or le commis nous montre la chose différemment : une fois la boulette saisie, garniture sur le dessus, il la fait tourner d'un quart de tour (la garniture est donc à la verticale sur le coté), la pose, et la tourne à nouveau d'un quart de tour en la resaisissant, ce qui fait qu'elle se retrouve à 180° par rapport à sa position initiale, et qu'en plus on s'est arrangé pour que les baguettes tiennent d'un coté le bas de la boulette et de l'autre la garniture (alors qu'initialement les deux baguettes ne tenaient que la boulette, de part et d'autre sur le coté). Si vous avez bien tout suivi vous aurez compris que la garniture est maintenant vers le bas, et on peut la tremper dans la sauce sans risquer de disloquer la boulette de riz.

Il faudrait que je fasse des photos pour illustrer cela. Il reste quand même un souci : si on saisit le sushi avec une baguette sur la garniture et une sur la boulette, cela gêne pour le trempage. On pourrait saisir la boulette de part et d'autre, mais la garniture, tournée vers le bas, risquerait de se décoller bien qu'elle soit "collée" à la boulette par un petit peu de wasabi. En effet on n'a pas de wasabi avec nos sushis, car il y en a déjà dedans. On a juste le gingembre (dont le chef nous ressert généreusement sur demande)